紅白なます

大おかみが作った大根と人参。美味しい時期になりました。

大根の白と人参の赤が美しい、おせち料理でも定番の紅白なます。しかし一緒に塩もみしない方が良い事をご存じでしたか？
生のにんじんにはアスコルビナーゼというビタミンＣを破壊する酵素が含まれています。これは、いっしょに調理した他の野菜のビタミンＣを破壊します。
アスコルビナーゼは熱と酸に弱い性質があるのて、茹でたり、炒めたり、酢を加えることでビタミンＣの破壊作用はなくなります。
別々に塩もみして、酢でしめてから和えるなますや、煮物にするという和食は理にかなっていますね。

東城本店　女将